Cosa Mangiare – I piatti tipici della cucina materana

Anche se di cucina povera ed essenziale, i piatti tipici della tradizione materana racchiudono di certo la storia e la vita rupestre di una parte di sud Italia per troppo tempo relegata ad un ruolo marginale. Il riconoscimento a Capitale Europea della Cultura 2019 è solo uno dei tanti passi in avanti e delle tante piccole rivalse e soddisfazioni di un territorio che ha certamente molto da offrire, anche a tavola.

Matera: una cucina coi sapori del territorio

Formaggi, carni con le verdure, piatti a base di legumi, dolci e il celebre pane di Matera sono i prodotti principali della cucina locale, che ha nella “ciallédd” uno dei suoi piatti più noti. Si tratta di pane duro condito con patate, cipolla, erbette, uova e persino fiori, col passare del tempo sostituiti però dalle rape. I fiori utilizzati sono quelli coltivati sulla Murgia lucana, ovvero gli asfodeli, bianchi o gialli e ricchi di proteine, molto usati nelle proprie ricette dai monaci basiliani che abitavano le zone più rupestri della regione.

Un altro piatto tipico di Matera è poi la “crapiata”, ricetta a base di legumi che per tradizione si prepara il primo di agosto per festeggiare l’ultima giornata di raccolto e celebrare la buona annata in compagnia del vicinato. Non a caso, sempre secondo la tradizione, la crapiata si prepara mettendo in un grande pentolone grano, farro, lenticchie, ceci, fagioli, fave, patate e piselli così da condividerne un piatto con gli altri abitanti del quartiere.

Pasta fatta in casa, tradizione materana

Nella tradizione materana e lucana in generale rientra anche l’usanza della pasta fatta in casa, ingrediente principale per numerose ricette in ogni cucina della regione. Le orecchiette alla materna ne sono un esempio: si servono con pomodoro, carne a pezzetti rosolata in olio d’oliva e formaggio distribuito sul composto posizionato in una teglia e poi infornato per almeno un quarto d’ora. I cavatelli con le cime di rapa, invece, rappresentano un altro primo tipico della zona, che tra i primi fatti in casa vanta anche varietà di pasta come i “maccaron”, le “ricchitell” e gli “strascinati”, a metà tra orecchiette e cavatelli nella loro forma e ottimi al ragù. La carne ovina e suina, tagliata a punta di coltello, fa da padrona per i condimenti alle prime portate tra i Sassi, così come la salsiccia e il peperoncino.

I secondi piatti di Matera

Tra i secondi tipici di Matera e dintorni, un ruolo di rilievo spetta al pesce. E in particolare al baccalà, vero sovrano nelle ricette del metapontino e nelle località che si affacciano sullo Ionio. Quello con peperoni cruschi di Senise, prodotto Igp lucano denominato in questo modo per la sua croccantezza, è uno dei più noti, anche se non mancano nei menù materani di ogni giorno anche piatti con baccalà in zuppa di cipolle. Nelle zone interne, invece, agnello e maiale sono i principali ingredienti per le seconde portate, una delle quali è detta “cutturiddi”. Si tratta di un piatto a base di carne di agnello con cipolline, pomodori mature, alloro e rosmarino. Che sia carne o pesce, comunque, l’accompagnamento prediletto per tutti è rappresentato dal pane di Matera, celebre in tutto il mondo. Si tratta di un pane molto particolare, cotto nei forni a legna e lavorato con farina bianca ed integrale. Altro secondo tipico è la “pignata”: carne di pecora o di castrato condito, in terracotta, con sedano, cipolla, pomodori freschi, salame piccante, pecorino a tocchetti, peperoncino, carota e patate. I lampascioni, frutto rosa di una pianta con lo stesso nome che cresce principalmente in Puglia e Basilicata, sono inoltre un ingrediente utilizzato per condire numerosi piatti al forno a base di carne, ma non manca chi li mangia bolliti o crudi, con un filo d’olio.

I dolci della tradizione

Per completare il menù non si può non ricordare anche alcuni dolci tipici della tradizione materana. Uno dei più famosi è di sicuro la torta di ricotta, preparata con pasta frolla, ricotta di pecora, zucchero, uova e liquore, Strega o limoncello. Poi ci sono le “strazzate”, palline di pasta con zucchero, cacao, mandorle abbrustolite, noce moscata, cannella, limone grattugiato e caffè amaro (o ancora uno dei due liquori ricordati poco fa), e le “cartellate”, tipiche anche della tradizione pugliese, soprattutto in periodo natalizio. Infine, un’altra dolcezza tipica tra i Sassi è rappresentata dalle “spumette”, biscotti soffici a base di mandorle tritate.