Cosa Mangiare – I piatti tipici della cucina materana

Povera ed essenziale, la cucina materana è fatta di piatti genuini preparati coi prodotti tipici di un territorio tutto da scoprire

The historic city of Matera in Basilicata, Italy. UNESCO World Heritage Site. This amazing town was the backdrop for, among others, Mel Gibsons movie "Passion of the Christ".

Anche se di cucina povera ed essenziale, i piatti tipici della tradizione materana racchiudono di certo la storia e la vita rupestre di una parte di sud Italia per troppo tempo relegata ad un ruolo marginale. Il riconoscimento a Capitale Europea della Cultura 2019 è solo uno dei tanti passi in avanti e delle tante piccole rivalse e soddisfazioni di un territorio che ha certamente molto da offrire, anche a tavola.

Matera: una cucina coi sapori del territorio

Formaggi, carni con le verdure, piatti a base di legumi, dolci e il celebre pane di Matera sono i prodotti principali della cucina locale, che ha nella “ciallédd” uno dei suoi piatti più noti. Si tratta di pane duro condito con patate, cipolla, erbette, uova e persino fiori, col passare del tempo sostituiti però dalle rape. I fiori utilizzati sono quelli coltivati sulla Murgia lucana, ovvero gli asfodeli, bianchi o gialli e ricchi di proteine, molto usati nelle proprie ricette dai monaci basiliani che abitavano le zone più rupestri della regione.

Un altro piatto tipico di Matera è poi la “crapiata”, ricetta a base di legumi che per tradizione si prepara il primo di agosto per festeggiare l’ultima giornata di raccolto e celebrare la buona annata in compagnia del vicinato. Non a caso, sempre secondo la tradizione, la crapiata si prepara mettendo in un grande pentolone grano, farro, lenticchie, ceci, fagioli, fave, patate e piselli così da condividerne un piatto con gli altri abitanti del quartiere.

Pasta fatta in casa, tradizione materana

Nella tradizione materana e lucana in generale rientra anche l’usanza della pasta fatta in casa, ingrediente principale per numerose ricette in ogni cucina della regione. Le orecchiette alla materna ne sono un esempio: si servono con pomodoro, carne a pezzetti rosolata in olio d’oliva e formaggio distribuito sul composto posizionato in una teglia e poi infornato per almeno un quarto d’ora. I cavatelli con le cime di rapa, invece, rappresentano un altro primo tipico della zona, che tra i primi fatti in casa vanta anche varietà di pasta come i “maccaron”, le “ricchitell” e gli “strascinati”, a metà tra orecchiette e cavatelli nella loro forma e ottimi al ragù. La carne ovina e suina, tagliata a punta di coltello, fa da padrona per i condimenti alle prime portate tra i Sassi, così come la salsiccia e il peperoncino.

I secondi piatti di Matera

Tra i secondi tipici di Matera e dintorni, un ruolo di rilievo spetta al pesce. E in particolare al baccalà, vero sovrano nelle ricette del metapontino e nelle località che si affacciano sullo Ionio. Quello con peperoni cruschi di Senise, prodotto Igp lucano denominato in questo modo per la sua croccantezza, è uno dei più noti, anche se non mancano nei menù materani di ogni giorno anche piatti con baccalà in zuppa di cipolle. Nelle zone interne, invece, agnello e maiale sono i principali ingredienti per le seconde portate, una delle quali è detta “cutturiddi”. Si tratta di un piatto a base di carne di agnello con cipolline, pomodori mature, alloro e rosmarino. Che sia carne o pesce, comunque, l’accompagnamento prediletto per tutti è rappresentato dal pane di Matera, celebre in tutto il mondo. Si tratta di un pane molto particolare, cotto nei forni a legna e lavorato con farina bianca ed integrale. Altro secondo tipico è la “pignata”: carne di pecora o di castrato condito, in terracotta, con sedano, cipolla, pomodori freschi, salame piccante, pecorino a tocchetti, peperoncino, carota e patate. I lampascioni, frutto rosa di una pianta con lo stesso nome che cresce principalmente in Puglia e Basilicata, sono inoltre un ingrediente utilizzato per condire numerosi piatti al forno a base di carne, ma non manca chi li mangia bolliti o crudi, con un filo d’olio.

I dolci della tradizione

Per completare il menù non si può non ricordare anche alcuni dolci tipici della tradizione materana. Uno dei più famosi è di sicuro la torta di ricotta, preparata con pasta frolla, ricotta di pecora, zucchero, uova e liquore, Strega o limoncello. Poi ci sono le “strazzate”, palline di pasta con zucchero, cacao, mandorle abbrustolite, noce moscata, cannella, limone grattugiato e caffè amaro (o ancora uno dei due liquori ricordati poco fa), e le “cartellate”, tipiche anche della tradizione pugliese, soprattutto in periodo natalizio. Infine, un’altra dolcezza tipica tra i Sassi è rappresentata dalle “spumette”, biscotti soffici a base di mandorle tritate.